柑橘的色素核心有叶绿素、类胡萝卜素和花青素三类。叶绿素为幼果展现绿色的因素。类胡萝卜素为黄乃至橙红色，是柑橘上色成橘黄色、橙红色等成熟色的色素。花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其占比和总含糖量之间成比例，当柑橘的含糖量到达相应浓度值时方能上色，伴随着糖份的提升，上色越浓。柑橘上色开始后，果皮中叶绿色开始分解，有色体(主要是类胡萝卜素)自动合成增多，慢慢显现出来该有颜色，其上色的优劣，直接影响着柑橘外型质量。

　　影响柑橘着色的因素?

　　1、表面果比内膛果色好，向阳面比背光面颜色重。普通果比水果套袋果上色浓，但皆是水果套袋果，在这当中透明度优的袋内果色发育好，这都表明光与上色密切相关。

　　2、太阳光有益于色素提升，其一是它推动叶子的植物光合作用，使大量的糖份流向果内，其二光将会直接引发色素的生成。

　　3、适度低温能提升花色素、类胡萝卜素的自动合成。

　　4、氮过多则着色差。氮元素过多，有益于叶绿素的生成，推动枝叶生长发育，促进大批量氨基酸和蛋白质的生成，提升有机化合物的损耗，降低糖向果内移动。

　　5、类胡萝卜素都为糖的代谢物，因此果皮中充裕的糖份是柑果上色的基本;

　　6、磷钾等关系到植物光合作用效率及糖的运送和积累，有益于上色，镁、锌、硼、钙、钼等供给量充裕，可推动上色;

　　7、内源生长激素中，脱落酸、乙烯可推动花色素和类胡萝卜素的自动合成;

　　8、赤霉素、细胞分裂素等可延长柑橘的叶绿素消退和遏制别的色素的积累。